家事 料理・レシピ

【得損】練らない!こねない!肉汁じゅわ~っとハンバーグ☆金賞シェフのレシピ☆

更新日:

タネをしっかり練る(こねる)のは大間違い!?

肉汁じゅわ~のハンバーグはおいしくない!?

常識をくつがえすハンバーグレシピですΣ(゚艸゚〃)♡

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2018/3/15OAの「得する人損する人」で紹介されたハンバーグレシピをまとめてみました(ϋ)b♪

 『得する人損する人』公式サイト 

 

いつものレシピから余計な工程を省いてちょっとしたポイントをプラス♡♡

 

2015年ハンバーググランプリ優勝の''アッシェドールタケウチ''竹内総司シェフのプロ技が詰まった家庭向けハンバーグレシピです\(^^)/♪

 

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レシピのポイント

肉汁がじゅわ~っと流れ出さないハンバーグを目指す=口に入るまでハンバーグの中に肉汁(旨み)を閉じ込める!!

→ハンバーグを切ったときに、肉汁(旨み)がお皿に逃げてしまいもったいない!!食べた後に口の中で肉汁が溢れ出すように!!

 

テレビではよくハンバーグをナイフで切って肉汁じゅわ~な映像が流れますが。。

確かに旨みが逃げていると言われればそうですね。。(´ ゚ω゚`)☆納得。

 

タネは練らない☆10秒混ぜればOK!

→肉の繊維が壊れてしまう。 焼いたときに縮みやすくなり、肉汁(旨み)が逃げてしまう。

 

 タネは粘り気が出るまでよく練るのが常識だと思っていましたが。。

そうではないみたいですΣ(゚ロ゚;)目からウロコです。

 

レシピの中には、他にも細かいポイントがいくつかありますが、その多くが「肉汁(旨み)を逃がさないため☆!!」にあります♡

 

みなさんもフライパンの上、お皿の上ではなく、''口の中''で肉汁じゅわ~のハンバーグを作ってみてくださいヾ(´∇`)ノ♪

 

材料

 

  • 合挽き肉          ・・・ 300g

        (牛:豚=7:3がおすすめ)       

  • 玉ねぎ              ・・・ 1個
  • 卵                     ・・・ 1個  
  • パン粉              ・・・ 大さじ3
  • 塩コショウ       ・・・ 少々
  • ナツメグ(あれば)  ・・・ 少々
  • セロリ(あれば)      ・・・ 少々

 

POINT

※牛乳は味が薄くなるため入れない!! 繋ぎは卵で十分!!

※セロリ(みじん切り)は肉の臭みを消してくれるので、タネにまぜるとGOOD♪

 《 参考》

※番組内では材料の分量は紹介されておりませんでしたので、上記の分量は私がいつも作るレシピを参考にしています^^

お好みでご調整くださいね♪

 

作り方

1.玉ねぎをみじん切りにして炒める(約1分)

POINT

※飴色まで炒める必要はない。炒めすぎると水分がとんで、甘くなりすぎてしまう。

 

 

2. ボールに合挽き肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、ナツメグ、セロリ(みじん切り)、塩コショウを入れる。

 

3. 2.のタネを粘り気が出ない程度に軽く混ぜ合わせる。(約10秒ほど)

POINT

※一般的なレシピでは、タネを粘り気が出るまでしっかり練る(こねる)と書かれたものが多いですが、よく練ると肉の繊維が壊れ、焼いたときに縮みやすくなり、肉汁(旨み)が逃げてしまうそうですΣ(゚ロ゚;)

 

4. 空気を抜くようにハンバーグを成形する。

POINT

※一般的なレシピでは成型時に真ん中をくぼませるとあったりしますが、これは焼いたときの肉の縮みによる破裂を防ぐためのものです。

こちらのレシピではタネを練ってない→肉が縮まない→くぼみを作る必要はありません☆

 

5. 成型後、冷蔵庫で30分程冷やす。(冷凍庫なら10分)

POINT

※肉の脂を固め、旨みが流れ出にくくするためタネを冷やす☆

 

6. 弱火でじっくり焼く(片面5分、裏返して10分)

流れ出てた肉汁をかけながら焼くとよりジューシーなハンバーグに!!

POINT

※最初は中火~強火で表面に焼き目を付ける方も多いと思いますが、強火では肉に一気に火が入ってしまう→肉が縮み肉汁(旨み)が逃げてしまう(><)

 

 ※フライパンの蓋をして蒸し焼きにするは間違い!!蓋をすると密閉され一気に火が入る→肉が縮み肉汁(旨み)が逃げてしまう(><)

 

※蓋をしないと焼き上がるのに時間がかかってしまうため、早く仕上げたい人はアルミホイルを使って蓋をするとGOOD♪

→アルミホイルでは適度な隙間ができるため温度が上がりすぎない☆

→ある程度火が通ったら、火を消して余熱で仕上げる(約5分)

 

7. 盛り付けて完成♡♡

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竹内シェフいわく、塩で食べるのがオススメだそうです^^

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作った感想・レポート

 パパ大絶賛\(☆o◎)/♪♪!!!

今までのハンバーグで1番おいしいと言っていただきました♡♡

確かにお皿の上では現れなかった肉汁が口の中でじゅわ~っと広がりますヾ(´∇`)ノ

 

いつもなら焼いているときにハンバーグから肉汁が溢れてきて「もったいないな~」と思いながら作っていましたが、こちらのレシピはそんなことなかったです!!

色々な工程がいつものハンバーグとは違ったのでどのポイントのおかげかはよくわかりませんが。。

おそらく相乗効果なのでしょう☆☆

 

また、強火を使わないので「焼き目つけすぎちゃった(><)焦げちゃった(><)」がなく、いつもより見た目もキレイに仕上がった気がしました^^

 

よりキレイな仕上がりを目指すのであれば、今回は最初の片面焼きをレシピ通り5分で裏返しましたが、もう少し焼き目をつけても良かったかな~という印象です♪

(今回はひき肉400gで作ったので肉の量が多かったせいかな??)

裏面は弱火10分でバッチリ☆ちゃんと中まで火も通っていました(ϋ)b

 

子どももパクパク食べてくれました♡♡

(わが子はもともと偏食でハンバーグすら食べてくれないことがあるのでので嬉しいですヾ(;ω;) /♡

 

常識をくつがえすののハンバーグの感動は作ってみないとわかりませんo(`・ω´・+o) !

今回はセロリなしで作ったので次回はセロリも入れて作ってみたいです^^

 

みなさんも是非作ってみてください(*ˊ˘ˋ*)♡

 

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