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【得損】練らない!こねない!肉汁じゅわ~っとハンバーグ☆金賞シェフのレシピ☆

更新日:

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タネをしっかり練る(こねる)のは大間違い!?

肉汁じゅわ~のハンバーグはおいしくない!?

ハンバーグの常識をくつがえす究極のハンバーグレシピを紹介します。

 

こちらの記事は、2018/3/15OAの「得する人損する人」で紹介された、こねないハンバーグのレシピをまとめたものです。

※番組は、既に終了しています。

 

2015年ハンバーググランプリ優勝の''アッシェドールタケウチ''竹内総司シェフのプロ技が詰まった究極のハンバーグの作り方!

 

アルパカまま
いつものレシピから余計な工程を省いて、ちょっとしたポイントをプラスするだけで、とってもおいしいハンバーグが完成します^^

 

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こねないハンバーグレシピのポイント

肉汁がじゅわ~っと流れ出さないハンバーグを目指す=口に入るまでハンバーグの中に肉汁を閉じ込める

→ハンバーグを切ったときに、肉汁(旨み)がお皿に逃げてしまうのを防ぐため。

食べた後に口の中で肉汁が溢れ出すように!

 

テレビでは、よくハンバーグをナイフで切って肉汁じゅわ~な映像が流れますが。。

確かに皿の上で旨みが逃げていると言われればそうですね。

 

タネは練らない!10秒混ぜればOK

→肉の繊維が壊れてしまう。 焼いたときに縮みやすくなり、肉汁(旨み)が逃げてしまうため。

 

 タネは粘り気が出るまでよく練るのが常識だと思っていましたが、そうではないようです。

目からウロコです。

 

レシピの中には、他にも細かいポイントがいくつかありますが、その多くが「肉汁(旨み)を閉じ込めるため」のものです。

こちらは、この後、詳しく説明していきます。

 

アルパカまま
みなさんもフライパンの上やお皿の上ではなく、''口の中''で肉汁じゅわ~なハンバーグを作ってみてくださいね♪

 

こねないハンバーグの材料

 

  • 合挽き肉          ・・・ 300g

       (牛:豚=7:3がおすすめ)       

  • 玉ねぎ              ・・・ 1個
  • 卵                     ・・・ 1個  
  • パン粉              ・・・ 大さじ3
  • 塩コショウ       ・・・ 少々
  • ナツメグ(あれば)  ・・・ 少々
  • セロリ(あれば)      ・・・ 少々

 

POINT

牛乳は味が薄くなるため入れない。繋ぎは卵で十分。

※セロリ(みじん切り)は肉の臭みを消してくれるので、タネにまぜるとGOOD!

 《 参考》

※番組内では材料の分量は紹介されていませんでした。

上記の分量は私がいつも作るレシピを参考にしています。

分量は、お好みでご調整くださいね!

 

こねないハンバーグの作り方

アルパカまま
それでは、こねないハンバーグの作り方を紹介していきます。

 

1.玉ねぎをみじん切りにして炒める(約1分) 

POINT

飴色まで炒める必要はない。

炒めすぎると水分がとんで、甘くなりすぎてしまう。

 

2.ボールに合挽き肉、炒めた玉ねぎ、パン粉、卵、ナツメグ、セロリ(みじん切り)、塩コショウを入れる。

 

3. ②のタネを粘り気が出ない程度に軽く混ぜ合わせる。(約10秒ほど)

POINT

※一般的なレシピでは、タネを粘り気が出るまでしっかり練る(こねる)と書かれたものが多いですが、よく練ると肉の繊維が壊れ、焼いたときに縮みやすくなるため、肉汁(旨み)が逃げてしまう。

 

4. 空気を抜くようにハンバーグを成形する。

POINT

※一般的なレシピで成型時に真ん中をくぼませるのは、肉の縮みによる破裂を防ぐためです。

しかし、こちらの練らないハンバーグレシピでは、肉が縮まないように作られているため、真ん中をくらぼませる必要はなし

 

5. 成型後、冷蔵庫で30分程冷やす。(冷凍庫なら10分)

POINT

※焼いた時に肉汁が流れ出るのを防ぐため、冷蔵庫で脂を固める。

 

6. 弱火でじっくり焼く(片面5分、裏返して10分)

POINT

※最初は中火~強火で表面に焼き目を付ける方も多いと思いますが、強火では肉に一気に火が入ってしまうため、肉が縮み肉汁(旨み)が逃げてしまう。

 

 ※フライパンの蓋をして蒸し焼きにするも間違い。

蓋をすると密閉され、肉に一気に火が入るため、肉が縮み肉汁(旨み)が逃げてしまう。

 

※蓋をしないと焼き上がるのに時間がかかってしまうため、早く仕上げたい人はアルミホイルを使って蓋をすると良い。

→アルミホイルでは適度な隙間ができるため温度が上がりすぎない

→ある程度火が通ったら、火を消して余熱で仕上げる(約5分)

 

7. 盛り付けて完成!

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竹内シェフいわく、塩で食べるのがオススメだそうです!

 

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こねないハンバーグを作ってみた感想をレポート

はじめて、このレシピでハンバーグを作ったときは、 パパ大絶賛!!!

今までのハンバーグで1番おいしいと言っていただきました!

確かにお皿の上では流れなかった肉汁が口の中でじゅわ~っと広がります。

 

いつもなら焼いているときにハンバーグから肉汁が溢れてきて「もったいないな~」と思いながら作っていましたが、こちらのレシピはそんなこともなし。

 

また、強火を使わないので、焼き目がつきすぎることも、焦げることもありません。いつもより見た目もキレイに仕上がしました。

 

子どももパクパク食べてくれて大満足!

(わが子はかなり偏食で、ハンバーグすら食べてくれないことがあるのでので嬉しい)

 

今回はセロリなしで作ったので、次回はセロリも入れて作ってみたいです。

 

常識を覆すこねない究極のハンバーグの感動は作ってみないとわかりません!

 

アルパカまま
みなさんも是非作ってみてくださいね。

 

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